鱼圆制作历史悠久，有史料依据的传承关系可追溯到唐开元年间。据《南岗谢氏族谱》载，谢三宝因贩鱼亏本，将无法卖出的鲢鱼制作成“鱼团”出售，扭亏为盈，遂以制作鱼团为业，世代相传。瑞金南岗谢氏一族一直是“鱼团”制作技艺的主要传承者。
谢氏传至38代时，正值乾隆盛世，“鱼团”制作技艺开始向谢氏以外的旁支传播，出现了如赖同庆、杨发陀、刘吉生、胡道中等外姓艺人。旁支传人中出类拔萃的艺人要数赖同庆，因为他在传统“鱼团”制作基础上，抽掉薯粉，添加蛋清，吃起来更加鲜美爽口，被人们誉为“鱼团高手”。
1776年秋，乾隆皇帝下江南经浔阳（今江西九江），赖同庆被征调前去做御膳，乾隆对鱼团汤赞不绝口，并亲赐“鱼圆”新名，随后将鱼圆汤列入《御膳菜谱》，从此，瑞金鱼圆由民间走向宫廷，名扬天下，赖同庆也成了鱼圆第一人。
清嘉庆年间始，鱼圆制作技艺主要局限于厨艺（烹饪）行当传承，因鱼圆已进入东道（酒席）菜谱行列，与肉圆、扣肉组成东道“三大名肴”。瑞金筵席一般以鱼圆、肉圆味论厨师手艺高低，以扣肉（又称盆子肉）分量论东道主大方小气，因而鱼圆、肉圆成为厨艺中的重中之重。
新中国成立后，随着生活水平的提高，有能力办酒席的人家日渐增多，原有数量的厨师已应接不暇。因此，厨师们纷纷增带徒弟，如夏塘街赖同庆第八代传人赖仕宽，原有两个徒弟还未出师，慕名前来想拜他为师的青年竟达60多人，无奈破例一次收下6个（每姓一个）徒弟。在这种师徒相传的模式下，涌现出一批全面掌握鱼圆制作技艺的高手，如二十世纪五、六十年代的赖抡钰、杨道庆、谢家沐、刘树生等；七十年代的赖庆祥、赖抡晶等；八、九十年代的廖小金、胡艳春等。
1986年，城区开始出现鱼圆作坊，引进碎肉机，大大减轻了手工劳动强度，日产量在千斤以上，2001年产品开始销往广东、福建等地。
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